広島県西条にある老舗酒蔵・賀茂鶴酒造は、杜氏自らが組み立てた木桶を用いた伝統製法の純米原酒第2弾「木桶生もと 純米酒 原酒 ver.2.0」を発売しました。
小型木桶による試験醸造の第二弾となる同商品は、賀茂鶴オンラインストア限定で販売されています。

杜氏自作の木桶で挑む、本格「生もと造り」

酒造りの現場で木製道具の価値が見直されるなか、木桶仕込みに取り組む蔵は全国に点在しています。しかし、造り手自らが木桶を組み、その桶で仕込んだ酒は決して多くありません。
今回の「木桶生もと ver.2.0」は、四号蔵の中須賀杜氏による自作木桶を使用。仕込み蔵を従来の四号蔵から伝統ある八号蔵へと移し、あえて前作（ver.1.0）から原料や製法のスペックを変えずに醸造しました。
環境や蔵付き酵母の違いが酒質にどのような変化をもたらすのかを検証する意欲作です。

1939（昭和14）年建築の「八号蔵」

始まりは2018年、木桶再生プロジェクト

プロジェクトの発端は2018年。木製桶の自社補修・製造を目指す賀茂鶴の社内プロジェクトが立ち上がったことにさかのぼります。

木桶や木製甑（こしき）は保温性・調湿性に優れ、古くから酒造りに用いられてきました。しかし、戦後はホーローやステンレス製タンクの普及により大型木桶は激減。全国で大型木桶を手がける桶屋は、大阪・堺の藤井製桶所一軒のみとなっていました。

その藤井製桶所から桶師の高齢化を理由に大型木桶の受注停止の意向が伝えられたことを受け、賀茂鶴酒造は対応を迫られます。そこで同所の桶師・上芝氏、藤井氏の指導のもと、若手醸造社員を中心に木製甑の補修に挑戦。この経験が、のちの木桶仕込みへの大きな一歩となりました。

自ら削り、編み、組み上げた第一号木桶

2022年夏、木桶プロジェクトのメンバーは藤井製桶所を訪問。泊まり込みで技術指導を受けながら大型木桶第一号の製作に挑戦。かんなで木材を削り、竹で箍（たが）を編み、ついに一本の木桶を完成させました。

「いつかこの木桶で酒を醸したい」。その思いを胸に抱きつつも、社内には木桶仕込みのノウハウが十分に蓄積されていなかったため、まずは小型木桶による少量の試験醸造からスタートしました。

蔵の力を活かす「生もと造り」

木桶仕込みでは、桶内で育まれる酵母や菌類、酵素が酒に深みを与えて独特の個性を生み出します。その個性を活かしながらも雑味のない酒質を追求した結果たどり着いたのが、伝統的製法「生もと造り」でした。

酵母や乳酸を添加せず、米と水、そして蔵内に棲みつく微生物の力で発酵させる「蔵の力を活かす」酒造り。まさに自然と対話する醸造法です。

試験醸造を重ね、確かな手応え

第一弾では手探りの作業が続きましたが、その経験を通じて工程ごとの勘どころやタイミングを体得。今回のver.2.0では仕込み蔵を八号蔵に変更し、不安を抱えながらも仕込みは想像以上に順調に進行しました。

搾りたては香り高く米の旨味は前作以上。一方で若々しさやほのかな辛味も感じられたため、より円熟した味わいを目指して熟成を実施。夏以降は保存環境を常温管理に切り替え、変化を丁寧に見守ってきました。

一年熟成で引き出された、円熟の味わい

約一年の熟成を経て酒質は大きく変化。飲み口には柔らかさが加わりほのかな木の香りが立ち上がり、酸味と米の旨味が調和し後味にはすっきりとしたキレが感じられる仕上がりとなりました。

試験醸造を重ねながら木桶仕込みの知見を着実に蓄積してきた中須賀杜氏。渾身の一本「木桶生もと 純米酒 原酒 ver.2.0」は、現在オンラインストア限定で販売中。小型木桶による仕込みのため、数量は限定となります。
木桶と生もとが織りなす一期一会の味わいを楽しみたい商品です。

商品概要

[商品名]
木桶生もとver.2.0
[内容量]
720ml
[アルコール分]
20度
[原材料名]
米(広島県産)、米こうじ(広島県産米)
[精米歩合]
69％
[原料米]
山田錦 100%
[価格]
2,420円（税込）
[購入先]
賀茂鶴オンラインストア